一番大きい違いで言えばtracは1プロジェクト1tracと言う事。簡単に1プロジェクトを作っては行けない雰囲気です。大きいプロジェクトがいくつもある場合その方が管理はしやすいはずです。（プロジェクト単位でサーバーの移行とか）。その一方で個人ToDoプロジェクトとかそういうものは作っては当然駄目な雰囲気が漂います。redmineは気軽にプロジェクトの追加が出来ます。親プロジェクトと言うのも設定できます。

次にプラグインベースかオールインワンかの違い。Tracでは機能の追加をプラグインで行います。ビルド機能とか、コードレビュー機能とか追加できます。redmineにはまだそのプラグインはありません。その一方で最初からgitがレポジトリとして設定できたりします。

あと、ユーザーごとに表示言語の設定が出来るのがredmineでプロジェクトごとがtracです。

小さいプロジェクトをがんがん立ち上げ、外国人がプロジェクトに混ざる事があり、gitがプログラム開発では使用している弊社としてはredmineを使用しています。個人的にデフォルトでの見た目がtrac日本語版はどうもこなれていないのもその原因かと思います。